Cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp (men tự nhiên)

Sau 30 phút, tiến hành gập bột. Vì bột này khá ít nước. Vì vậy ở lần gập thứ nhất, mình hay túm lấy bột nhấc lên đập xuống. Sau đó tạo khối bột tròn bề mặt căng.

Tiến hành gập bột thêm 2 lần. Mỗi lần cách nhau 30 phút

Lên men lần 1

Lên mên lần 1 có hai cách.

Một là lên men lạnh. Bạn cho âu bột vào tủ lạnh. Cách này phù hợp nếu bạn muốn cách làm bánh mì Việt Nam ủ bột qua đêm. Nếu vậy, bạn nên điều chỉnh lịch làm bánh một chút.

Cho men ăn vào lúc sẩm tối. Lúc đưa bột vào ủ lạnh khoảng 8h-9h tối gì đó. Ủ qua đêm đến sáng hôm sau lấy ra tạo hình. Như vậy ủ tầm 12h.

Còn nếu theo lịch của mình, sau lần gập bột cuối cùng. Mình để bên ngoài tầm 1h. Sau đó mới cho âu vào tủ lạnh.

Ủ tầm 8h. Khoảng 5h-6h chiều ủ đạt.

Cách hai lên men lần 1 ở nhiệt độ phòng. Sau lần gập cuối bạn để bột lên men cho đến khi nở gấp đôi. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ phòng lúc làm bánh.

Tạo hình

Sau khi bột đã ủ đủ, lấy bột ra khỏi âu. Lúc này mặt mịn nằm ở dưới.

Bạn lấy tấm cắt bột cắt làm 3 phần. Vê tròn 3 phần này. Cho nghỉ 10 phút.

Sau đó, dùng cán bột cánh 3 phần thành hình oval. Sau đó gấp mép bột lại để tạo hình ổ bánh Việt Nam với phần giữa phồng lên thuôn dài về 2 mép.

Cho bột đã tạo hình lên khuôn sóng. Nếu khuôn không chống dính nên lót giấy nến.

Nhớ đặt bột sao cho mép bột nằm ở dưới.

Ủ bột lần cuối

Mình hay ủ bột đến khi đạt poke test. Poke test tức là ấn ngón tay lên mặt bột. Nếu bột phồng từ từ và để lại vết ngón tay là được.

Nướng bánh

Có 2 kiểu nướng ở đây.

Một nướng ở nhiệt độ cao. Làm nóng lò 240 độ C với khay ở rack bên dưới. Khi lò nóng đạt, bạn rạch bánh. Cho bánh vào lò. Đổ nước nóng vào khay.

Nước nóng giúp vỏ bánh không hình thành sớm. Bánh sẽ nở tốt hơn. Bạn sẽ có lớp vỏ bánh móng giòn tan.

Sau đó điều chỉnh nhiệt độ xuống 230 độ. Nướng có hơi nước tầm 10 phút. Sau 10 phút lấy khay nước ra nướng tiếp 10 phút. Thường mình sẽ lật bánh vì mặt dưới chưa vàng. Nướng tiếp 2-3 phút để mặt dưới vàng.

Kiểu nướng sử dụng nhiệt cao từ đầu để kích bánh nở nhanh nhất. Nhưng kiểu này nếu hơi nước không đủ dễ làm bánh vỏ bánh hình thành nhanh. Nếu vậy bánh sẽ nở kém hơn.

Kiểu nướng thứ hai mình thấy nhiều người chia sẻ.

Làm nóng lò ở mức 200 độ C thôi. Cũng có nước nóng như cách trên. Chẳng qua khi cho bánh vào để nhiệt độ 190 độ C.

Cách này nướng có hơi nước tầm 13 phút. Sau đó bỏ hơi nước đi nướng tiếp cho đến khi bánh vàng.

Cách nướng này lâu hơn. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm vỏ bánh hình thành chậm hơn. Bánh sẽ có cơ hội nở tốt hơn.

Kiểu nước này nếu lò không đủ nhiệt như tính toán có thể bánh sẽ khó nở hơn.

Bạn nên thử cả hai cách với lò nhà để xem cách nào phù hợp nhất nhé.