Cách làm bánh mì sourdough cơ bản cho người mới

Bài viết này hôm chia sẻ cách làm bánh mì sourdough cơ bản. 

Nhiều người ngại làm bánh mì sourdough. Một phần nghe nói bánh mì này khó. Hai bánh mì sourdough làm tốn thời gian. 

Đúng là bánh này cũng khó. Đúng là bánh này làm tốn thời gian hơn bánh mì men công nghiệp. Đổi lại bánh ngon hơn và healthy hơn. 

Bài viết này mình sẽ đơn giản hóa cách làm bánh mì sourdough. Sao cho ngay cả người mới cũng làm thành công. 

Công thức bánh mì sourdough của mình có ưu điểm: 

• Khối lượng bánh nhỏ giúp người mới dễ thao tác
• Thời gian làm bánh ngắn. Cơ bản tối cho men ăn. Sáng trộn bột sau đó ủ tầm gần tối nướng bánh. Từ trộn bột đến khi nướng bánh cũng mất tầm 10h. 

Tiếp tục đọc bên dưới để biết rõ hơn nhé. 

Cách nuôi men sourdough

Bạn nên mua men sourdough thay vì mất công nuôi men. Mua men có mấy cái lợi

• Đỡ tốn bột để nuôi men
• Không mất thời gian để có men

Bạn mua men Sourdough Ở ĐÂY. Shop có hướng dẫn cách bảo quan và nuôi men chi tiết. 

Nguyên liệu làm bánh mì sourdough

Bánh mì sourdough cơ bản chỉ gồm bột nước muối men. 

Bột mì

Mình dùng hai loại bột mì quốc dân. Bột mì số 13 chuyên làm bánh. 

Mình dùng bột mì số 13 Baker Choice. Mua giá tốt Ở ĐÂY. 

Ngoài ra, mình trộn thêm với bột mì nguyên cám Atta. Xem giá tốt Ở ĐÂY. 

Chọn bột mì nguyên cám Atta bởi lẽ: 

• Bột mì nguyên cám giúp bánh thêm dinh dưỡng kiểu healthy hơn
• Bột mì nguyên cám Atta có giá thành rẻ nhất thị trường. Rẻ hơn đáng kể so với bột mì nguyên cám Bob. 
• Bột mì Atta làm từ lúa mì mềm. Vì vậy mặc dù nguyên cám nhưng màu không tối. Bánh làm xong lên màu vàng đẹp. 

Muối

Mình dùng muối hồng Himalaya.  

Dụng cụ làm bánh mì Sourdough

Tất nhiên, bạn cần phải có dụng cụ làm bánh nói chung ví dụ

• Lò nướng
• Găng tay
• Rack hong bánh
• Dao cắt bánh răng cưa
• Tấm nhào bột
• Vét bột nhựa dẻo và vét bột kim loại. 
• Giấy nến

Để làm bánh mì Sourdough, bạn cần đầu tư thêm một số dụng cụ sau: 

Nồi gang

Nướng bằng nồi gang dễ thành công nhất. Nồi gang không chỉ nướng bánh. Bạn còn dùng để ninh hầm. 

Vì vậy, mua nồi không sợ lãng phí. Tham khảo nồi gang LocknLock. Bạn nên mua nồi cỡ 24cm. 

Công thức của mình làm nồi bé cũng Ok. Tuy nhiên, mua nồi 24cm tiện khi muốn làm bánh ổ to. 

Rổ ủ

Mình dùng rổ ủ 18cm. Nếu định làm bánh ổ to bạn nên sắm thêm cỡ to hơn. 

Rổ có hai hình dạng. Rổ ổ tròn và oval. 

Xem các mẫu rổ ủ Ở ĐÂY.

Dao rạch bánh

Bạn cần sắm thêm một con dao rạch bánh. Tham khảo Ở ĐÂY. 

Công thức làm bánh mì Sourdough

Ở đây mình đã ghi chú rõ phần trăm nguyên liệu so với bột mì. Kiểu Baker's Math. Bạn dễ dàng thay đổi lượng nguyên liệu cho phù hợp. 

Tham khảo thêm công thức bánh mì sourdough hydration cao

• Bột mì số 13: 140g (70%)
• Bột mì Atta: 60g (30%)
• Nước: 150g (75%)
• Men: 40g (20%)
• Muối: 4g (2%)

Cách làm bánh mì Sourdough cơ bản

Lịch làm bánh của mìn cơ bản như sau

• Tối trước khi đi ngủ cho men ăn với tỷ lệ 1:3:3 (1 phần men gốc với 3 phần bột mì số 13 và 3 phần nước). Cụ thể cho 20g men gốc với 60g bột và 60g nước. Trộn đều. Đánh dấu hũ lên men. 
• Sáng hôm sau kiểm tra thấy men nở ít nhất 2 lần. Đạt để nướng bánh. 
• Trộn bột: cân nước vào âu ủ. Cho men vào. Khuấy tan. Cân bột với muối. Trộn đều. Cho vào âu men. Dùng cây trộn bột hay tay trộn đều. 
• Cho bột nghỉ 30 phút. 
• Sau đó tiến hành hành gập bột 4 lần. Mỗi lần 30 phút. Ở lần gập đầu tiên lấy khoảng 20-30g bột cho vào lọ hình trụ nhỏ. Đánh dấu. Cách này để xác định bột lên men đủ chưa
• Sau lần gập cuối để bột lên men cho tới khi bột trong lọ hình trụ nở gấp 2 lần. 
• Lấy bột ra khỏi âu cho lên bàn. Lấy cả bột trong lọ nhỏ ra. Gập bột để tạo hình tròn. Để bột nghỉ 15 phút. 
• Sau đó tạo hình ổ tròn. Xem ví dụ tạo hình ở video bên dưới. 
• Cho bột đã tạo hình vào rổ ủ. Để lên men lần 2. Lên men đạt khi ấn tay vào bột. Bột phồng trở lại từ từ. Vẫn để dấu tay. 
• Cho cả rổ ủ vào tủ đông. Làm nóng lò ở mức nhiệt 230 độ C trong khoảng 30 phút với nồi gang để trong lò. 
• Sau khi lò nóng đạt, lấy rổ ủ. Đổ bột lên giấy nến. Rạch bánh. Đi găng tay. Lấy nồi gang. Cho bánh vào nồi gang. Để nồi gang trở lại lò. 
• Nướng đậy nắp 230 độ C trong 22 phút. Sau đó mở nắp nướng tiếp 15 phút với nhiệt 215 độ C. 
• Bánh nướng xong để rack hong. Cho nguội ít nhất 1h rồi mới cắt bánh. 

Tổng hợp website, kênh youtube học làm bánh mì Sourdough

Mình hay sử dụng các trang sau để học làm bánh mì Sourdough

Pantrymama.com: website đầy đủ nhất về bánh mì sourdough.com

Breadcode.com: website có sách chi tiết miễn phí về làm bánh mì sourdough. 

Một vài câu hỏi phổ biến về bánh mì sourdough? 

Bánh mì sourdough như thế nào mới thành công? 

Với mình bánh mì sourdough thành công phải có đặc điểm: 

• Vỏ mỏng không quá dày
• Ruột rỗng xốp không có dấu hiệu bết đặc. Ruột sờ vào mềm nhưng khô ráo. 
• Hương vị bánh chua nhẹ
• Bánh bật tai dấu hiệu cho thấy bánh nở tốt. 

Bánh mì sourdough ăn với gì? 

Cách ăn bánh mì sourdough giống như cách ăn bánh mì Việt Nam.

Bánh này xếp vào nhóm bánh mì mặn. Không đường. Không chất béo. 

Vì vậy, bánh mì sourdough hợp với ăn kèm với thực phẩm nhiều chất béo. Ví dụ ăn với bơ, pate, trứng, súp, sốt dầu giấm....

Đó là tất cả về cách làm bánh mì sourdough cơ bản. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.