Cách làm bánh mì Baguette Pháp (men tự nhiên)

Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì Baguette Pháp. 

Bánh mì Baguette xếp vào dòng bánh mì có độ khó cao. Kiểu đỉnh cao của bánh mì thủ công. 

Tuy nhiên, để nâng cao tay nghề làm bánh mì thủ công bạn cần phải đối diện thách thức này. 

Thực sự, cảm giác thưởng thức một miếng bánh bì Baguette tươi mới ra lò trên cả tuyệt vời. Xứng đáng với công sức bỏ ra. 

Nói vậy chứ làm có thể không đẹp nhưng kiểu gì tự làm bánh mì Baguette ăn cũng ngon. 

Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết cách làm nhé. 

Bánh mì Baguette là gì? 

Bánh mì Baguette dòng bánh mì nổi tiếng của Pháp. Bánh mì Baguette nguyên bản thuộc kiểu bánh mì gầy (lean bread). 

Nói dễ hiểu bánh mì kiểu này chỉ có bột nước muối men. 

Bánh mì Baguette Bigc, Vinmart cảm giác như cho bơ vào. Các công thức làm bánh mì Baguette chia sẻ trên mạng nhiều khi cho dầu hay đường. 

Kiểu làm như vậy giảm bớt độ khó khi làm bánh. Bánh mì làm ra mềm hơn. 

Còn bánh mì Baguette nguyên bản nếu làm không đúng cách dễ tạo thành phẩm cứng và giai hơn. 

Còn nếu làm đúng cách như chia sẻ bên dưới, bạn sẽ có một chiếc bánh mì Baguette đúng chuẩn.

Lớp vỏ mỏng giòn để nguội sẽ mềm chứ không dai. Ruột bánh bông xốp. 

Bánh sử dụng men tự nhiên thay vì men công nghiệp. Do vậy hương bị bánh đẩy lên tầng cao mới. 

Cuối cùng, một chiếc bánh chỉ có bột nước muối men mà ăn vã không cũng ngon. Quết bơ vào ngon hết nước chấm luôn. 

Chọn bột mì làm bánh mì Baguette

Mình tìm hiểu nhiều công thức làm bánh mì Baguette của thợ nước ngoài. Họ phần lớn sử dụng bột mì đa dạng. Hàm lượng protein cỡ 11%. 

Mình có từng làm bằng bột bánh mì (bột số 13). Sau đó làm bằng bột mì đa dụng (bột số 11). 

Thấy khác biệt rõ. 

Làm bằng bột mì đa dụng bánh không cứng và dai như bột bánh mì. Nói chung bánh ăn ngon hơn. 

Công thức của mình có trộn thêm ít bột nguyên cám Atta. Cho nó healthy ấy mà. 

Được cái bột mì nguyên cám atta làm từ lúa mì mềm. Bột sáng màu hơn bột nguyên cám Bob. 

Cho thêm ít vào cũng không làm bánh quá đặc và dai. Nói chung em này quá hợp cho một chiếc bánh mì Baguette nguyên cám. 

Công thức bánh mì Baguette của mình

• Bột mì số 11: 160g
• Bột mì nguyên cám Atta: 40g
• Nước: 140g
• Muối: 4g
• Men sourdough: 40g

Công thức này của mình cho ra 2 chiếc bánh mì Baguette mini.

Dụng cụ làm bánh bánh mì Baguette

Ở đây không nói về các dụng cụ làm bánh nói chung ví dụ tấm vét bột, cây trộn bột, lò nướng..

Để làm bánh mì kiểu này có 2 trường phái. 

Người mới nên chọn mua khuôn bánh mì Baguette. Cách này tiện nhất. Xem giá Ở ĐÂY. 

Chuyên nghiệp hơn mua vải ủ bánh, tấm gỗ lấy bánh, xẻng xúc bánh và đá nướng. Cách này tốn kém vì phải đầu tư nhiều thiết bị. Hơn nữa, phải thao tác nhiều hơn. 

Cách làm bánh mì Baguette

Chuẩn bị men sourdough

Buổi tối tầm 10h mình cho men ăn với tỷ lệ 1:5:5. Nhiệt độ phòng lúc mình làm vào khoảng 27 độ C. 

Tỷ lệ này đảm bảo không men không chín quá khi lấy men vào buổi sáng. 

Trộn bột và nhồi bột

Sáng ra tầm 7h tiến hành trộn bột. 

Đầu tiên mình cân nước trong âu trộn. Cho men vào âu nước theo số lượng ghi trong công thức. 

Dùng cây trộn bột đánh men tan đều trong nước. 

Dùng một âu nhỏ khác để cân bột và muối. Dùng phới lồng trộn đều. Đổ âu bột vào âu nước men. 

Dùng cây trộn trộn đều. Sau đó dùng vét bột dẻo vét bột dính mép âu và cây trộn. 

Để bột nghỉ 30 phút. 

Tiến hành gập bột tổng cộng 3 lần. Mỗi lần cách nhau 30 phút. 

Lên men lần 1

Ở lần gập bột đầu tiên lấy một ít bột khoảng 20-30g cho vào lọ nhỏ hình trụ. Kỹ thuật aliquot jar giúp xác định khi nào bột lên men đủ. 

Ủ bột cho đến khi bột trong lọ nhỏ này nở 100%.

Tạo hình bánh

Khi bột đã nở đủ, dùng vét bột lấy bột ra bàn nhào. 

Lấy luôn bột trong lọ nhỏ ra. 

Tạo hình trước thành ổ tròn. Xem kỹ thuật preshape của the perfect loaf. 

Sau đó tạo hình bánh baguette. Mình cũng học theo kỹ thuật bên the perfetct loaf. 

Cho bánh đã tạo hình lên khuôn bánh mì. Nhớ để phần mép bột bên dưới. Phần bột căng ở trên. 

Lên men lần cuối

Lên men lần cuối cho đến khi đạt poke test. Ấn vào bột. Bột phồng từ từ vẫn để lại dấu tay. 

Mình mất gần 2h để ủ bột lần cuối. 

Nướng bánh 

Nướng bánh mì Baguette hơi phức tạp một chút kể cả dùng khuôn bánh. 

Vì bạn cấp hơi nước cho lò. 

Cách phổ biến ở đây: 

Làm nóng với chảo gang chứa đá nham thạch ở nhiệt độ 230 độ khoảng 30 phút. 

Khi lò gần đạt thời gian làm nóng. Đun ấm siêu tốc. 

Sau đó rạch bánh. Đưa khuôn vào lò. Đổ nước nóng lên chảo gang có chứa đa nham thạch. Hai chất liệu này tạo hơi nước nóng mạnh. 

Nướng có hơi nước 10 phút. Sau đó bỏ phần hơi nước này đi. Nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi mặt bánh vàng.

Mình sẽ lật bánh vì phần đế không vàng. Nướng phần lật này thêm 5 phút cho đáy vàng đều. 

Bánh mì Baguette nên nướng đến khi vàng đậm mới ngon. Nướng non không ngon đâu. 

Tài liệu học làm bánh mì Baguette

Mình chủ yếu tham khảo cách làm bánh mì Baguette từ the perfect loaf. Bên này ghi chú rõ ràng nhất. 

The perfect loaft có cụm bài đáng chú ý như sau: 

Công thức bánh mì Baguette xem Ở ĐÂY. 

Cách chia và preshape bột Ở ĐÂY.

Bánh mì Baguette ăn với gì?

Bạn cắt bánh thành tức khúc. Rạch ở giữa rồi kẹp rau, chả. Ăn kiểu bánh mì kẹp Việt Nam vậy. 

Hoặc ăn kèm với súp như kiểu ăn với sốt vang. 

Hoặc đơn giản chấm sữa đặc, ăn kèm với bơ lạt, pate, phô mai. 

Đó là tất cả về bánh mì Baguette. Đừng quên chia sẻ bài viết nếu thấy hữu ích nhé.