Công thức bánh mì sourdough hydration cao (nước cao

Bánh mì sourdough hydration gây chia rẽ lớn.

Trường phái thích bánh mì sourdough hydration cao. Vì nhiều lý do.

Tỷ lệ nước cao khó làm hơn. Bột nhão và khó thao tác. Vì vậy lý tưởng để nâng cao tay nghề sau khi làm thành thạo với hydration thấp hơn.

Tỷ lệ nước cao làm cho hương vị bánh khác biệt một chút. Nhìn chung ngon và đậm vị hơn. Hơn nữa bánh để lâu mà không khô.

Còn trường phái không thích hydration cao. Bởi vì bột dính nên làm hơi khó chịu.

Ruột bánh lỗ khí to. Quết cái gì lên miếng bánh dễ rơi. Thực tế, công thức của mình hydration 90% cũng không có lỗ khí to bất thường đâu.

Trong bài này mình chia sẻ công thức bánh mì sourdough với hydration 90%.

Nội dung

Bột mì làm bánh

Công thức bánh mì sourdough hydration cao

Cách làm bánh mì sourdough hydration cao với lịch làm ví dụ

Tài liệu tham khảo làm bánh mì sourdough hydration cao

Bột mì làm bánh

Mình thích ở công thức này chính là phần bột mì.

Mình sử dụng bột mì thông dụng. Giá bình dân. Không cần đến các bột mì ngoại đắt tiền như bob, king author hay bột mì ý manitoba.

Thú vị ở chỗ:

Mình kết hợp bột mì số 13 của Baker choice với bột mì nguyên cám Atta.

Bột mì Atta có hàm lượng protein chỉ 6%. Nhiều người nghĩ rằng Atta không làm nổi bánh mì chưa nói gì đến hydration cao.

Hóa ra không phải vậy.

Mình kết hợp 80% bột 13 và 20% atta. Bánh vẫn nở tốt.

Xem giá bán bột mì Atta Ở ĐÂY.

Công thức bánh mì sourdough hydration cao

Bột mì số 13: 160g
Bột mì Atta nguyên cám: 40g
Men: 40g
Muối: 4g
Nước: 180g

Công thức thay đổi so với công thức cách làm bánh mì sourdough cơ bản. Tăng tỷ lệ nước từ 75% lên 90%. Sử dụng 20% bột mì Atta thay vì 30%.

Cách làm bánh mì sourdough hydration cao với lịch làm ví dụ

Lịch làm tham khảo của mình đơn giản thế này

Tối trước đi ngủ tầm 10h cho men ăn. Cho ăn tỷ lệ 1:3:3 (1 phần men gốc 3 phần bột mì 3 phần nước). Ví dụ 20g men kết hợp 60g bột mì 13 và 30g nước.
Sáng ra tầm 7h cho nước vào âu nhồi. Cho men vào âu nước. Dùng cây trộn đánh đều men.
Cân bột và muối ở âu riêng. Đổ vào âu nước men. Dùng cây trộn trộn đều. Sau đó dùng vét bột vét bột dính ở thành âu và cây trộn bột.
Cho bột nghỉ 30 phút rồi tiến hành gập bột.
Thực hiện 5 lần gập bột. 3 lần đầu dùng kỹ thuật gập bột thông thường. 2 lần sau dùng kỹ thuật coil fold. Mình không dùng lamination vì công thức này không thêm gì. Chỉ bột nước muối men. Nếu thêm hạt nên sử dụng laminiton nếu muốn trộn đều hoặc dùng gập bột cũng được.
Sau đó đợi cho bột ủ đạt. Mình hay lấy ít bột cho vào lọ trụ ở lần gập bột thứ hai. Khi nào bột trong lọ này nở gấp đôi tức ủ đạt.
Khoảng 9h sau ủ đạt. Nhiệt độ phòng của mình 26 độ C. Rắc ít bột áo lên âu trộn. Dùng vét bột dẻo lấy bột ra khỏi âu. Nhớ lấy luôn bột trong lọ nhỏ.
Lúc này mặt bột có bột áo nằm ở dưới. Túm lấy các canh bột kéo vào trung tâm. Lật úp bột. Dùng tay tạo hình bột tròn.
Cho bột nghỉ tầm 10 phút. Tạo hình bột ổ tròn. Chuẩn bị sẵn rổ ủ có rắc bột áo. Cho bột tạo hình vào rổ ủ.
Ủ lạnh ít nhất 8h trong tủ lạnh. Lúc này mình ủ qua đêm.
Sáng hôm sau làm nóng lò với nồi gang ở nhiệt độ 240 độ trong 30 phút.
Sau khi lò nóng đủ, lấy rổ ủ ra. Đổ bột lên giấy nến. Rạch bột. Lấy nồi gang. Cho bột vào. Xịt ít nước. Đưa nồi gang vào lò.
Nướng đậy nắp với nhiệt độ 230 độ trong 22 phút. Mở nắp nướng tiếp 210 độ trong 8 phút.
Bánh nướng xong để nguội ít nhất 1h mới cắt.