Cách làm bánh mì Ciabatta Ý (công thức với men tự nhiên)

Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì Ciabatta. 

Hãy đọc bên dưới để biết công thức bánh mì Ciabatta của mình nhé. 

Bánh mì Ciabatta là gì? 

Bánh mì Ciabatta nổi tiếng của Ý. Trong từ tiếng Ý Ciabatta có nghĩa "chiếc dép". 

Vì hình dạng bánh này giống như cái dép vậy. 

Bánh ra đời vào năm 1982. Do thợ bánh Arnaldo Cavallari tạo ra. Thời điểm nước Ý nhập bánh mì Baguette của Pháp. 

Vì vậy, bánh mì Ciabatta ra đời để cạnh tranh với dòng mì Baguette của Pháp. 

Xem cách làm bánh mì Baguette Pháp. 

Bánh mì Ciabatta có lớp vỏ mỏng giòn. Ruột bên trong rỗng có nhiều lỗ khí to. Vì bánh này có tỷ lệ nước lớn (hydration cao). 

Bánh theo kiểu Ý nướng nhạt màu hơn. Vì nướng sẫm màu lớp vỏ sẽ có vị đắng một chút. 

Con mình thích nướng sẫm hơn. 

Bánh mì Ciabatta không phải dòng bánh khó. Chỉ cần bạn làm quen với cách làm bánh mì Sourdough hydration cao, mọi thứ sẽ dễ dàng hơn. 

Hai nữa, bạn cần phải đảm báo tránh vỡ bọt khí trong quá trình lấy bột đã ủ ra chia. 

Mình hay sử dụng hộp hình chữ nhật để ủ. Cái này cũng tiện ở bước coid fold. 

Công thức bánh mì Ciabatta

Bánh mì Ciabatta của mình sử dụng men tự nhiên (men sourdough). Bánh kết hợp cả bột mì số 13 và bột mì nguyên cám Atta. 

Mặc dù có 30% bột mì nguyên cám nhưng ruột bánh vẫn nở to. Đạt tiêu chuẩn của một chiếc bánh mì Ciabatta. 

• Bột mì số 13: 140g
• Bột mì nguyên cám Atta: 60g
• Men sourdough: 50g
• Nước: 170g (85%)
• Muối 4g
• Dầu oliu: 10g

Cách làm bánh mì Ciabatta 

Lịch làm của mình như sau: 

• Tối 10h cho men ăn theo tỷ lệ 1:4:4 (1 phần men gốc 4 phần bột mì số 13 4 phần nước). 
• Sáng 7h trộn bột. Cân nước và men vào một âu. Dùng cây trộn bột trộn đều. Cân bột mì muối âu riêng. Cho âu này vào âu nước men. Dung cây trộn bột trộn đều. 
• Để bột nghỉ 30 phút. Sau thời gian này tiến hành gập bột. 
• Mình gập bột 2 lần. Mỗi lần cách nhau 30 phút. Sau lần gập bột thứ hai, lấy 20-30g bột cho vào lọ hình trụ nhỏ. Sau đó chuyển bột sang hộp chữ nhật. Dùng hộp chữ nhật để tránh làm vỡ bọt khí nhiều. 
• Sau đó tiến hành 3 lần coil foild. Mỗi lần cách nhau 30 phút. Cuối cùng để bột ủ cho đến khi bột trong lọ nhỏ nở gấp 2. Cái này tùy nhiệt độ phòng. Nhiệt độ phòng của mình lúc này 24 độ C. Ủ mất gần 10 tiếng. 
• Đổ bột ra tấm nhào đã phủ bột áo. Nhớ lấy bột trong lọ nhỏ ra luôn. Phủ bột áo lên trên mặt bột. Chia làm 4 phần. Công thức của mình chia làm 2 sẽ có hình chiếc dẹp. Ở đây mình chia làm 4 cái hình vuông. 
• Cắt giấy nén đặt trên xẻng xúc bánh. Bột sau khi chia cầm đặt trên giấy nến này. Phủ khăn lên bột. 
• Làm nóng lò với đá nướng và khay đựng đá nham thạch ở bên dưới ở nhiệt độ 240 độ trong 20 phút. 
• Sau khi lò nóng đạt, dùng xẻng đưa bột lên đá nướng. Đổ nước nóng vào khay đựng đá nham thạch để tạo hơi ẩm. 
• Nướng với hơi nước trong khoảng 8 phút. Sau đó bỏ khay nước ra. Chỉnh nhiệt về 210 độ. Nướng cho đến khi đạt màu bạn muốn. 

Đó là tất cả về cách làm bánh mì Ciabatta. 

Đọc thêm cách làm bánh mì sourdough cơ bản